Гастрономический облик Алтая: пока бледненько, но перспективно

Местные рецепты и натуральные, экологически чистые продукты "от бабы Мани", которую знают в лицо, – это не то, что требует от бизнеса больших инвестиций. Но они позволяют получить максимальную маржу и уменьшить зависимость от неустойчивой конъюнктуры рынка.

Где эта котлета?

Международный эксперт по туризму Жак Рагон, прибывший к нам на форум "Сельский туризм в России", буквально с самолета отправился по барнаульским кафе и ресторанам – искать алтайские блюда с использованием местной продукции. Результаты его "экспертизы" общепита пока неизвестны. А вот итоги аналогичных изысканий ученых из Тимирязевки уже есть. Пока, надо сказать, негусто.

– Мы провели исследование, и только в Павловске нашли местный рецепт: котлету по-павловски "Касмалинка", – поясняет Александр Мерзлов.

Александр Валерьевич о еде говорит не потому, что сам – мужчина достойной комплекции ("Я человек небесплотный", – это он о себе). Уникальные местные блюда – то, что безумно интересно туристам, желающим понять аутентичную, подлинную Россию (Италию, Францию и т. п.). Не существует просто французской кухни – есть большое разнообразие региональных кухонь Франции. А вот в России от Калинин­града до Камчатки вы встретите одно и то же – русскую кухню, узбекскую, европейскую – и никаких местных фишек.

– Именно аборигенные (местные) породы животных и сорта культурных растений сейчас очень интересуют поваров и главное – потребителей. И это сильно увеличивает маржу, – продолжает московский эксперт.

– Котлета "Касмалинская", я вам скажу, это изобретение советских кооператоров, когда был потребсоюз, – подхватывает тему губернатор Александр Карлин. – Еще была котлета "Троицкая". Кто знает, что в Троицком районе была выдающаяся котлета? С запеченным яйцом внутри? Где эта котлета?!

Об стенку горох

Делаю беглый опрос среди участников встречи: кто какие блюда назовет навскидку. Вареники с сыром "Карагужинские" и с пасленом из Славгорода. Да еще пирожки из Сросток. И это все?! Александр Мерзлов добавляет еще и вино из виноградника в Алтайском районе – у соседей такого нет. Но малое число названных местных рецептов его не удивляет – мы ж их просто не искали.

– Когда мы работали в другом регионе с представителями администрации, мы задали вопрос, какие рецепты им известны, – рассказывает он. – Назвали всего три-четыре, потом прислали еще 18. А потом подключился местный университет, и сейчас в списке уже 235 рецептов. Можно сделать книгу. А книга – это ваше лицо. Идентичность территории следует развивать, если мы хотим повысить узнаваемость региона. Это просто основа.

Александр Карлин отчитывает своих подчиненных и неподчиненных в том духе, что нам бы все проекты поглобальнее, космического масштаба, а элементарных вещей для создания гастрономического образа сделать не можем.

– Вот сколько работаю, столько говорю: хотя бы меню писать научитесь, – недоволен он. – Сколько говорю: вы эти меню хотя бы вкладывайте в обложки из бересты. Как об стенку горох.

Своими глазами

Те, кто едет отдохнуть на деревню к дедушке, хотят, чтобы блюда были не только местными. Еще полезными и экологически чистыми. Впрочем, интерес к качественной местной пище сейчас растет не только во время отдыха.

Все больше горожан ищут альтернативу еде из супермаркетов. Московские торговые сети вроде "Избенки" объединяют фермеров и подсобные хозяйства и поставляют в город деревенское мясо, молоко, овощи. Сотрудники интернет-магазина "Еда от фермера" развозят по квартирам Москвы и Волоколамска вкусную и здоровую пищу без химии. Не верите? Можете съездить к фермеру Василию и увидеть все своими глазами.

– В процессе общения фермеры подсаживают покупателей на свою продукцию и обеспечивают себе устойчивое  будущее. Они выстраивают человеческие отношения. Это очень востребовано, – говорит ученый.

В крае такие объединения и сети по продаже деревенской продукции, по его мнению, тоже весьма перспективны. На массовом агроиндустриальном производстве сельхозсырья и его переработке можно и заработать, и разориться – эта модель, как мы знаем, подвержена рыночным рискам.

– Сейчас концепция "больше, дешевле, главное – сыт" уже не устраивает потребителя, – говорит эксперт. – Людям хочется есть не обезличенно индустриальное, а узнаваемое, свое. Они желают знать подробную информацию о том,  как это было произведено, из чего, кем.  Имеющийся имидж края как производителя высококачественной экологической продукции позволит этому бренду завоевать рынки Новосибирска, Кемерова, Омска, Красноярска.

В этом соль

Все, что предлагают ученые из Тимирязевской академии, имеет в основе, собственно, одну идею: умно используйте местный потенциал – и народ к вам потянется. А ежели обеспечен спрос, экономика будет развиваться устойчиво.

– Многие регионы начинают задумываться о формировании узнаваемого гастрономического облика, – продолжает ученый. – Важно производить не только то, что обеспечивает продовольственную безопасность. Нужно увеличить долю продукции с высокими гастрономическими свойствами и высокой добавленной стоимостью.

Примеров использования местного потенциала г-н Мерзлов привел немало. Среди них, например, производство соли с добавлением специй из местных трав. Важно еще и позиционировать этот продукт как натуральную региональную продукцию.

– Это успешно делается в Европе, и стоимость такой соли вырастает на порядок. У вас растет много трав, вы их используете в медицинских целях, а почему не в гастрономических? – удивляется он.

Идею эту, кстати, горячо поддержал губернатор.

– Дешевых! – это он к начальнику краевого управления по предпринимательству обратился. – Вот эту тему на карандаш и мне доложите в течение нескольких месяцев. Это все закрутить можно через несколько недель. Для этого не обязательно соль производить у нас. Элементарно покупается пищевая соль, стеклянная упаковка с пластмассовой крышечкой, этикетка. Вот вам проект. А то сейчас придешь к вам в эти инкубаторы, а кого вы там инкубируете? Перепродавцов и фирмы-прокладки. И таких сюжетов миллион.

Справка

Праздники желудка

Январь
Мясопуст (Масленица) в Чехии. Фестиваль гурманов (Санкт-Мориц, Швейцария).

Февраль
Винный фестиваль в Новой Зеландии. Фестиваль лимонов в Ментоне (Франция). День пирожных в Исландии. Международный день блина в Канзасе (США).

Март
Фестиваль шоколада в Турине (Италия).

Апрель
Международный фестиваль овсянки (Сент-Джордж, США).

Май
Фестиваль виски (Спейсайд, Великобритания).

Июнь
День пончика (США). Фестиваль вина (Бордо, Франция). Кулинарный фестиваль "Вкус Чикаго" (США).

Июль
Фестиваль вина "Бычья кровь" (Венгрия). Фестиваль тунца (Италия).

Август
Пивной фестиваль в Петерборо (Великобритания).

Сентябрь
Устричный фестиваль (Голуэй, Ирландия). Фестиваль пиццы (Неаполь, Италия). "Праздник сыра" (Барнаул, Россия) и Фестиваль сыра (Бра, Италия).

Сентябрь – октябрь
Октоберфест, или "Пивной праздник" (Мюнхен, Германия).

Октябрь
"Праздник сельди" (Финляндия). Фестиваль шоколада в Перудже (Италия).

Ноябрь
"Праздник молодого вина" (Франция). Фестиваль белых трюфелей в Сан-Миниато (Италия). День гигантского омлета в Аббевилле (США).