Жители цивилизованных стран с головой увлеклись кулинарным мастерством, посещая специальные мастер-классы в ресторанах и курсы для желающих научиться вкусно готовить. На этой волне процветает образовательный кулинарный бизнес: открываются гастрономические курсы, школы, журналы. Насколько может быть успешен образовательный кулинарный проект с точки зрения бизнеса в России? Можно ли на нем заработать? Эти вопросы мы адресовали директору одной из самых оригинальных московских кулинарных школ Алине Шаровой.  

Кулинарная школа «Гастрономическая Академия Рожниковского» организуется на базе одного известного салона кухонь на Покровском бульваре, где отдельная кулинарная студия отведена под уроки Академии. В основном уроки Академии направлены на непрофессиональную аудиторию. Это любители хорошей кухни, ценители вина, продвинутые кулинары, иногда и завсегдатаи ресторанов. Посещение уроков и дегустаций, организованных Академией – это, прежде всего, вариант интересного небанального досуга.

- Алина, расскажите, на какой бизнес-модели основана деятельность школы?

- Это уникальный проект, но пока это не совсем бизнес. Это, скорее, такой имиджевый, маркетинговый проект. Здесь в продвижении себя как имени заинтересовано сразу несколько сторон. Мы являемся объединяющим звеном. Вообще, проект основал ресторатор Роман Рожниковский. В свое время, идея кулинарной школы в каком-то виде была воплощена в его ресторане «Ностальжи», где при заведении была школа вин и высокой гастрономии с одноименным названием. Это была первая школа в Москве, где была разработана винная программа. Это было полупрофессиональное образование: люди получали сертификаты и могли работать потом как сомелье. Первые плеяды московских сомелье обучались именно там. Так накопился опыт, который хотелось продолжать, расширять и передавать. Поэтому был построен класс Рожниковского на Ярославском шоссе. Поработав там год, мы поняли, что нужно перебираться в центр для того, чтобы быть поближе к той целевой аудитории, к которой мы стремимся. То есть к среднему классу и элите. Таким образом, возник уникальный проект на Покровке.

- То есть здесь важна география?

- Конечно, безусловно. Это важно. Но еще важнее то, что мы придумали такую уникальную бизнес-модель, которая позволяет нам развиваться. Идея такова, что, прежде всего, мы располагаемся в студии кухонь «Рататуй». Это пространство открыто каждый день для демонстрации кухонь. Сюда можно прийти, пообщаться с дизайнером, нарисовать кухню своей мечты и так далее. И, соответственно, здесь представлены какие-то сопутствующие вещи – кухонные аксессуары, посуда, бытовая техника. Но мы сами продажами не занимаемся, это делает салон. А мы лишь периодически устраиваем cooking-classes (кулинарные уроки) и приглашаем людей. Это абсолютно не означает, что наши гости пойдут заказывать кухню. «Рататуй» не платит нам за рекламу, но и мы не платим им арендную плату. Это совместный проект: само помещение арендуется салоном кухонь, а мы здесь устраиваем классы. Все расходы по этим классам, конечно, на нас, исключая как раз плату за аренду. У нас есть другие партнеры, и они предоставляют свое оборудование, свою посуду также бесплатно. Они являются также партнерами «Рататуя», который является для них уже инструментом продаж. Если мы используем миксер и показываем, как им удобно взбивать, это не значит, что все наши ученики пойдут и купят этот миксер. Абсолютно нет, но, тем не менее, это брендинг. И с точки зрения наших партнеров – студии «Рататуй» - это такая «жизнь». И это для них интересно, потому что сколько существует таких салонов, которые просто стоят и где никого нет, и страшно зайти, потому что там никого нет? А у нас здесь движение, жизнь, люди... Именно благодаря обеспечению такой активности, мы имеем площадку в центре Москвы: красивую и специально обставленную. Вот эта кухня была устроена специально под нас, мы ее рисовали сами. С этим большим столом, специальным расположением плит и так далее.

- Как я поняла, это инициатива ресторатора Рожниковского? Что она ему приносит?

- Кроме продвижения бренда «Гастрономическая Академия Рожниковского» в общем-то ничего, потому что «Гастрономическая Академия Рожниковского» - это название холдинга. Поэтому это работает на весь его бизнес, в том числе и на сеть ресторанов «Грабли», потому что если вы возьмете чек в «Граблях», то там будет написано «Гастрономическая Академия Рожниковского», а еще помимо этого есть фабрика кухни, кулинария, итальянский ресторан «Черри Мио» и мы – такой небольшой сегмент холдинга. Естественно, это было задумано с маркетинговой точки зрения, потому что если в будущем будут открываться еще и рестораны высокого уровня, то мы уже наработали какую-то целевую аудиторию, лояльность со стороны потенциальных клиентов. Мы можем сделать рассылку об открытии и так далее и так далее. Кроме того, мы мелькаем сайтом, работаем как точка притяжения гастрономической жизни. Мы общаемся с разными поварами, приглашая их провести мастер-класс, у нас проходят какие-то съемки, то есть нарабатывается сеть партнеров.

- Вы окупаетесь?

- Да. Но не больше. Серьезной прибыли это пока не приносит. Это больше удачный маркетинговый инструмент. Наша основная прибыль – это PR, который очень сложно подсчитать. Наши обычные мастер классы еле-еле покрывают расходы, успешнее всего дело обстоит с проведением корпоративных мероприятий.

- Вы развиваете модное сейчас корпоративное направление?

- Помимо обычных мастер-классов мы проводим корпоративные мероприятия. Такой мастер-класс по кулинарии может быть интересен как тренинг командообразования. Так как в процессе совместного приготовления пищи люди расслабляются и сплачиваются. Потому что в фартуке в нестандартной обстановке всем вместе что-нибудь поделать, это, конечно, замечательное времяпрепровождение. Здесь не надо специально выдумывать какие-то штучки, условия для совместного преодоления. Поэтому эта тема нам тоже очень интересна. Но для ее развития нам требуется помещение гораздо большей площади, чем сейчас у нас есть.

- Кто ваша аудитория?

- Наша аудитория, это люди, которые имеют интерес к гастрономии, походили по ресторанам, поездили по миру. Это люди, которые уже добились успехов на работе, имеют престижную профессию. Им интересен такой вот формат. И мы стараемся быть интересными, у нас практически не повторяются темы уроков. Как и в ресторанах придумывают тематические вечера, вот то же самое и у нас. Полная группа для нас - это двенадцать человек. Максимум четырнадцать. Кстати, мы сейчас поняли, что хорошо бы расширить группу и иметь помещение побольше. Потому что сейчас становится все больше желающих, чем мы можем предложить. Люди звонят, а мест нет, и мы иногда делаем список ожидания. В процентном соотношении на уроках обычно половина – это те, кто уже был у нас и другая половина – пришедшие впервые. Специфика нашей работы такова, что как бы мы ни дружили, как бы мы ни нравились, не будет человек ходить каждый раз, потому что у него нет времени просто физически.

- Как организовано обучение?

- Уроки проходят раз в неделю. При этом у нас нет поточного образования. Сами темы и суть уроков – это, прежде всего, приятное времяпрепровождение. Мы с самого начала хотели, чтобы люди воспринимали посещение наших уроков как такой же досуг, то есть такое необычное времяпрепровождение, сопоставимое с походом в ресторан или театр.

- В чем отличие вашей школы от других?

- Нас отличает от других то, что мы активно используем тему вина. Я вышла из школы вин и мне хочется эту идею продвигать дальше. Вино на кулинарных уроках присутствует почти всегда, но ненавязчиво, т.к. прежде всего, гости пришли готовить вместе с шеф-поваром.  Иногда бывает наоборот: дегустация  вин плюс мастер-класс шеф-повара. В начале урока я провожу мини тренинг, как дегустировать вина и как сочетать их с блюдами. Затем мы дегустируем и обсуждаем несколько вин, наблюдаем за приготовлением блюд, обсуждаем с шеф-поваром рецепты и насколько удачно это все сочетается. Я считаю это уникальным форматом. Ну, конечно, нас также отличает и поддержка уважаемых партнеров, уютная и очень душевная обстановка, интересная тематика уроков, которая отражает мировые тренды в гастрономии.

- Что еще важно при создании своей кулинарной школы?

- Проводя мастер-классы, я знакомлюсь с поварами. Важно, чтобы они были также общительными приятными людьми, так как коммуникация занимает очень серьезное место в этом бизнесе. Прежде чем выпустить человека на аудиторию, нужно пообщаться, посмотреть, потому что здесь проколов не должно быть однозначно. Я, конечно, всегда подстрахована, потому что сама выступаю в качестве ведущей, хозяйки. Все уходят довольные и с психологической точки зрения я рада заниматься тем, чем я занимаюсь. Считаю, что у меня есть самый главный ресурс – это личное знакомство, с интересными поварами, партнерами в этой сфере. Некая социальная сеть. Это дорогого стоит.

- У вас есть конкуренты?

- Есть и другие кулинарные школы, у каждой своя особенность. Но мы ни с кем не пересекаемся в целевой аудитории. Это специальные кулинарные классы, есть школы, которые занимаются только итальянской тематикой, они особо не рекламируются. У них как раз концепция на корпоративные вещи, есть школа для иностранцев, где занятия ведутся на иностранном языке, есть уроки на базе ресторанов. Думаю, что мы не конкуренты. Ни у кого нет одинаковой концепции.

- Сколько стоит организовать такой урок?

- Могу сказать составляющие сметы. Это: гонорар шеф-повара, себестоимость продуктов и логистика, обслуживание процесса (приглашение как минимум двух человек, один из которых убирает, другой обслуживает). Это и переменные расходы, которые в нашем случае лежат на плечах у наших партнеров: электричество, аренда помещения, посуда и так далее. Если это все рассчитать, то получается достаточно много. Однако стоимость мастер-класса у нас почти всегда фиксирована, она не зависит от идеи или блюд. Если на Западе в кулинарных школах могут быть разные цены, то у нас люди не поймут, если цена в зависимости от мастер- класса будет меняться. Мы стараемся ставить одну и ту же цену, а там уже это наши проблемы.

- Каковы ваши планы в отношении развития бизнеса?

- Мечты о развитии бизнеса заключаются в том, чтобы было очень удобное хорошее помещение. И создать некий гастрономический центр. Это лично мои такие амбиции, потому что есть представления и по продуктам и по посуде, которые можно тут же и продавать и так далее.

- Как Вы оцениваете перспективы развития рынка кулинарных образовательных услуг в России?

- У нас в Москве все только начинает развиваться. Конечно, уже сейчас рестораны проводят кулинарные уроки на своей базе, открываются кулинарные школы, набирает обороты проведение teambuilding в виде кулинарных мероприятий. Если компания делает презентацию, то она с большим удовольствием пригласит журналистов на какое-то кулинарное мероприятие. Но пока нам не сравниться с западной ментальностью. Большинство людей не может себе позволить кулинарные уроки. А те, кто может это себе позволить, для них готовить дома считается моветоном. К сожалению, целевой аудитории пока не достаточно.

Справка:

Шарова Алина Александровна

По специальности журналист, окончила МГИМО. Специализируется на теме вина и ресторанного сервиса с 2002 года. На протяжении пяти лет работала директором УЦ «Школа вин и высокой гастрономии «Ностальжи».

С 2007г. - независимый тренер – консультант по винам. В Гастрономической Академии Рожниковского проводит тренинги для работников HoReCa (курс «Вино в ресторане», тренинги по сервису и продажам вина в ресторане), а также семинары и дегустации для непрофессиональной аудитории: «Вкус и ароматы вин», «Вино и еда – искусство сочетать», «Вина и гастрономия Франции, Италии и пр. стран», тематические гастрономические ужины и дегустации.

С 2009 года директор кулинарной школы «Гастрономическая Академия Рожниковского». Является идейным вдохновителем и соведущей всех кулинарных уроков школы 

Беседовала обозреватель ОПОРЫ-КРЕДИТ Гузель Юсупова

Источник: http://www.opora-credit.ru/news/hot/detail.php?ID=41259